natural life lesson

【ナチュラルライフ】味噌づくりは意外に簡単!レシピを紹介

簡単な味噌のつくりかた

味噌の作り方

日本の伝統的発酵食品の代表格『味噌』。

手間も時間もかかると思われがちですが、意外にも簡単につくることができます。

材料もすぐに用意できるものばかり。麹も今は簡単に手に入りますね。

今回の『こころとからだの自然教室』は、味噌のつくりかたをご紹介します。

今回の出来上がりは約1000g(1㎏)。おとなの拳6つ分ぐらいです。

家族4人のお味噌汁をつくるとしたら6回分といったところでしょうか。

少量ですが最初につくるには、楽しくて簡単にできるので、おすすめの分量です。

このくらいの分量の味噌をつくった場合は、お味噌汁にするよりも『ディップソース』や『ドレッシング』などのアレンジ用にすると長く楽しめます。

味噌が出来上がったらレシピをご紹介しますね。

準備するもの

準備するものはたった3つ。

大豆と麹と塩です。
(大豆)



(麹)



(塩)


そのほか道具として、煮る、潰す、合わせる、入れるものを用意します。

【味噌の材料】

(出来上がり1kg~1.1㎏前後)

大豆:200g
米麹:400g
塩:120g

大豆の煮汁:念のため100cc位とっておく

※味噌のつくり方はいろいろなレシピがネット上で紹介されています。どうしてこんなに違うの?と思いますよね。大豆や麹、塩の分量の違いは出来上がった時の『味』の違いです。一般的には麹が多いと甘口と言われています。ここでご紹介したレシピも甘口の味噌が出来上がります。

作り方の手順

【作り方】

大豆の下処理

①大豆を水でよく洗い、汚れを落とす。

味噌のつくり方

②洗った大豆を少なくとも15時間以上水に浸す(前日の夕方、水に浸しておくと、次の日の午前中から作業ができます)。

 

③水に浸した大豆を鍋に入れ、大豆の高さの3倍くらい水を入れる。

(↓2倍くらいしか入っていませんね。)

味噌のつくり方

④弱火で灰汁を取りながら、指で簡単につぶすことができるくらいまで煮る。

※灰汁はでないこともあります。ブクブク泡ができることがあります。大豆の皮がスルッととれてしまうこともあります。どれもおかしな現象ではありません。皮がとれて上に浮かんできたものがあったら、すくってとりのぞいた方がなめらかになります(とらなくても大丈夫です)。

味噌のつくり方

※普通の鍋だと時間がかかります。圧力鍋だと早く煮えます。

私は毎回、ここで大豆の硬さを確かめる名目で10粒くらい食べてしまいます。

⑤大豆を十分に冷やす。

※煮汁は捨てないで冷ましてとっておきます。

この煮汁がすごく甘いです!

⑥大豆がしっかり冷めたら、厚めのビニル袋に入れて粒が残らないようにつぶします。

大き目のビニル袋に空気を抜いて入れ、空間を多くとって口を縛るのがコツ!

味噌のつくり方

⑦大豆を混ぜる前に、麹と塩をよく混ぜ合わせておきます。

 

⑧⑦の中につぶした大豆を入れていき、よく混ぜ合わせます。

丁寧に、まんべんなく、ゆっくりと混ぜるんですよね。

⑨よく混ざってもパサパサしているようだったら⑧に煮汁を少量ずつ混ぜていきます。

rico
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煮汁を混ぜなくてもよい場合の方が多いですよ。市販の味噌よりもずっと硬い状態が理想です。

⑩⑨をさらによく混ぜ合わせましょう。

⑩大豆、麹、塩、煮汁がすべてよく混ざったら、大きなひとかたまりをつくります。

味噌のつくり方

⑪大きなかたまりから、片手に乗るくらいをとり出して、味噌だんごをつくります。

⑫味噌だんごをジップ付き保存袋に入れていきます。その際、味噌だんごと味噌だんごの間に空気が入らないようにギュッギュッと押して入れていきます。

⑬最後に味噌の表面に薄く塩で蓋をして完成です。

注意すること

1.味噌は15℃以下になると熟成がなかなか進みません。できるだけ27℃位に保ってください。とはいえ神経質になることはなく、暑過ぎず(35℃以上)寒過ぎず(15℃以下)をキープする感じで大丈夫です。

2.熟成中、ビニル袋の中にガスがたまることがあります。袋が膨れてきたら、中のガスを抜いてください。

3.もしカビが生えてきたら、すべてを捨ててしまわず、表面のカビが生えている部分を取り除いてください。その上にあらたに塩で蓋をしてください。

熟成の期間

熟成は夏の時期だと2~3ヶ月です。冬ですと3~6ヶ月くらいかかります。

時期を見計らって試食をしてみましょう。

私はいつも待ちきれなくなり、少し早めに試食をしてしまいます。

びっくりするほどおいしいですよ。

味噌のつくり方

ざっくりとおさらい

初回はたくさんつくろうと思わないで、1kgくらいからがおすすめです。

初回で要領を得れば、次はもっと手軽にたくさんつくることができますよ。

味噌のつくり方

①材料は、大豆、乾燥麹、塩。

少量なら厚手のビニル袋で作業ができる(とても衛生的)。

③熟成はジップ付き保存袋でOK.

④人が快適な室温で熟成できる。

⑤3か月くらい(季節によってちがう)で味見ができる。

⑥カビても焦らずとりのぞく。

⑦煮汁は使わなくてもよい。

材料はこちらからどうぞ

材料は、お近くのスーパー等でも購入できると思いますが、私は【TOMIZ(富澤商店)】さんのネットショップを利用しています。

当日12時までに注文すれば、翌日配送されてとても便利!

よろしければご利用くださいね。

麹が余ったら、塩麹にして使い切ってしまうのがおすすめです。

大豆1kg

価格:734円(税込)

原材料: 大豆(北海道産とよまさり)
保存方法 :直射日光・高温多湿を避け冷暗所に保存
※小麦・乳成分・落花生を含む食品を扱っている加工所で加工されています。(特定原材料7品目中)
栄養成分表示 (100g当たり) :エネルギー 422kcal
※「とよまさり」は、北海道の栽培適地によって収穫されたトヨムスメ、トヨコマチ、トヨホマレ、ユキホマレ等の白目大豆を総称し流通・販売している銘柄名。

価格:1,274円(税込)

原材料:米(富山県)
保存方法:冷凍(-18℃以下)で保存
賞味期限:製造日を起点とした期間で 120日
栄養成分表示 (100gあたり) :エネルギー 325kcal



『シママース』は、伝統的な平釜製法でつくった塩。
塩専売法という規制のもとで、伝統ある沖縄のマースづくりを復活させようという情熱から誕生した塩です。メキシコまたはオーストラリア産の天日塩を沖縄の海水で溶解してから平釜でじっくり煮詰めて結晶化しています。ザクザクとした食感のまろやかな塩です。

100種類以上の小麦粉からめずらしい乾物、数千種類の料理器具まで!
パン・お菓子作りの材料・器具専門店【TOMIZ(富澤商店)】

執筆者:rico 小学校教諭として十数年。その後は特別支援に携わっているフリーの教員。 オーガニックコンシェルジュ。